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香辛料的定义
  
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的这类物质:它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。但涉及到细节部分,香辛料的范围常因国家的不同而不同。有的国家把不管是新鲜的还是干燥的这类物质都称为香辛料;有的由于历史、宗教或传统的原因,把不具有上述感官性质的某些物质也归入香辛料之列,因此很难给出一致的香辛料精确定义。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味道。
  与香辛料这一术语很难区分,易于混淆的另一个术语:香草。香草大多是一年生草类植物,使用其干燥或新鲜的枝叶。本书为方便起见,将香草也一并归入香辛料。
  将香辛料碾磨成粉,可单独或与其他香辛料混合,再与糖盐醋等调味料复配在一起使用。这类产品有两种使用方法:在食品加热烹调或其他加工阶段加入,以提高原食物风味的称为佐料;在食品食用过程中而不是在加工过程中加入的称为调味料。如腌制肉用香辛料的混合物称为佐料;辣酱称为调味料。在中国,这两类产品的性能和使用场合的区分不怎么明确,有时可互相换用,如五香粉等。一般而言,调味料比佐料的使用要普遍些,但佐料的使用比调味料困难,因它与烹调的工艺有关。

香辛料的分类
  世界各地有使用报道的香辛料超过百种。为研究和学习方便,需将香辛料进行分类,分类法主要有三种。

★香辛料的植物学分类

双子叶植物(科) 植物名称
唇形科 薄荷、甘牛至、罗勒、百里香、鼠尾草、迷迭香、牛至、香薄荷
茄科 红辣椒、菜椒
脂麻科 芝麻
菊科 龙蒿
胡椒科 黑胡椒、白胡椒
肉豆蔻科 肉豆蔻、肉豆蔻衣
樟科 月桂叶、肉桂
木兰科 八角
十字花科 芥菜、辣根
豆科 胡芦巴
芸香科 花椒
桃金娘科 众香子、丁香
伞形科 欧芹、芹菜、莳萝、枯茗、茴香、小茴香、葛缕子、芫荽
单子叶植物(科) 植物名称
百合科 大蒜、洋葱、韭菜
鸢尾科 番红花
姜科 小豆蔻、姜、姜黄
兰科 香荚兰


★香辛料的风味分类

风味特征 香辛料
辛辣和热辣 辣椒、姜、辣根、芥菜、黑胡椒、白胡椒
辛甜风味 玉桂、丁香、肉桂等
甘草样风味 甜罗勒、小茴香、茴香、龙蒿、细叶芹等
清凉风味 罗勒、、牛至、薄荷、留兰香等
葱蒜类风味 洋葱、细香葱、冬葱、大蒜等
酸涩样风味 续随子等
坚果样风味 芝麻子、罂粟子等
苦味 芹菜子、胡芦巴、酒花、肉豆蔻衣、甘牛至、肉豆蔻、牛至、迷迭香、姜黄、
  番红花、香薄荷等
芳香样风味 众香子、鼠尾草、芫荽、莳萝、百里香等

★香辛料的重要性分类(示例)

类别 名称 可利用部位
常用香辛料 八角(Illicium verum Hook L.) 干燥果实
  芥菜(Brassica alba L.) 新鲜全草和籽
  芫荽(Coriandrum sativum L.) 新鲜全草或种子
  甘牛至(Majorana hortensis Moench) 干叶及花
  肉桂(Cinnamomum jensenianum Hand) 干燥树皮
次要香辛料 草果(Amomum tsao-ko crevost et lemorie) 干燥果实
  山奈(Kaempteria galamga L.) 干燥根茎
  杜松(Juniperus rigida sieb) 果实
  无花果(Ficus carica L.) 果实
  辛夷(Magnolia liliflora Desr.) 花蕾

摘自《香辛料原理与应用》