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香味及其研究
  香味是一种很复杂的感觉,主要由香气和味觉构成,也为触觉和温感所补充。味觉仅限于舌头对咸、甜、酸和苦的感觉。舌头表面对触觉和温度刺激也有反应,这种温度刺激包括薄荷脑的凉味和红辣椒的热辣味。人们对组织感、涩味等有触觉。所有这些感觉对于整个香味的认识都有作用。但是,香味最重要的特点是香气。当一个人着凉,而只能用味觉、触觉和温感来感知香味特征的时候,气味对于香味感觉的重要性就变得很清楚。
  通常,人们能区别几千种气味。因为香气对于香味感觉的重要性,极大多数香味的分析研究集中于食品的挥发性组份分(或气味)。由于下列原因,鉴定挥发性香味成分的任务是艰难的:
  第一个原因是对于许多气味的感知,实验室设备不及人类感觉体系灵敏。Stuiver(1958)计算出,只需8个气味分子就能激发一个感觉神经原,40个分子便能提供一种可辨认的感觉。对空气浓度与嗅觉膜上的吸收关系作几个假设以后,可以假定,人类鼻子对气味感觉的理论极限约为10-19摩尔,这等于或超过了最灵敏的分析仪器的能力。
  第二个复杂性是食品的香味分布于整个食品基质。由于香味化合物的浓度极低,又有作为食品主要成分的糖类、碳水化合物、类脂、蛋白质和水的存在,只单离出食品的挥发部分是困难的。食品中香味浓度低,就有必要单离挥发性部分,以便浓缩和分析。食品蛋白质对香味的结合会妨碍这种单离工作。蛋白质是很好的乳化剂,使得用有机溶剂对香味萃取的简单过程复杂化。类脂的存在降低了香味化合物的蒸气压,类脂能被有机溶剂所萃取。
  香味的单离和分析也因香味由许多种类的化合物组成这一事实而变得困难。香味化学家不能只注意某一类官能团,如能这样,自然将大大简化过程,但化学家必须试图有效地萃取和浓缩醇、醛、酸、酮、胺、杂环化合物、芳香族化合物、气体、非挥发物(或近似非挥发物)等等。
  食品中香味化合物的绝对数目进一步使香味分析工作复杂化。如果一种天然香味含有少于200种可鉴定的成分,则属于相当简单的课题。事实上,少于200种鉴出成分的天然香味可能尚未经过充分的研究。对于褐变香味(例如肉香味),它们由1000种以上被鉴定成分组成的情况不算稀有。在鉴定挥发性香味成分上,研究工作仅开始触及表面。1984年,在食品中共鉴定出4300种不同的香味化合物(Maarse,1984)。Rijkens和Boelens(1975)估计,实际存在约5000-10000种香味化合物。
  一个食品的香味一旦被萃取、浓缩、分离和检测,便产生了每一个被鉴定出的化合物对香味有什么重要性的问题。遗憾的是,分析仪器没有味觉或嗅觉。在气相色谱中用的火焰离子化鉴定器的响应与碳-碳键的数目有关,而人类的感觉系统对不同的气味的感觉变化很大。例如,2-甲氧基-3-己基吡嗪在水中的香气阈值(或称界限值)为1.0×10-12,而吡嗪在水中的阈值为17500×1012(Seifer等1970),对于吡嗪类化合物,人类的感觉阈值变化约为2×108。在气相色谱上最小的峰对香味的作用可能比最大的峰更重要。也必须认识到,对每个成分的香味特性,仪器不提供信息。例如,仪器不明白峰3是白脱香味而峰48对氧化过的香味起作用。
  使香味研究复杂化的最后一个问题是香味的不稳定性。被研究的食品是一个动力学体系,在等待分析开始前的贮藏过程中很易发生香味变化。香味单离时能引起化学反应(例如由热引起的降解或氧化),从而改变香味轮廓。在用气相色谱进行最后分析时会在气相色谱内产生易构化。
  毫无疑问,香味分析提出了一个最富有挑战性的分析课题。在论述了食品中香味单离和分析方法以后,我们容易看到,每一个方法有其自己的缺点。没有一个单一的方法能提供真正代表食品的香味轮廓。这一章要讲述分析化学家如何应用最普遍的实用方法进行香味分析。有兴趣的读者可以参考Reineccius和Anandaraman(1981,1984),Cronin(1982),Teranishi等(1981),Schreier(1984a、b)和Maarse和Belz(1981)关于这一论题的更详尽的讨论。
一、样品准备(略)
二、食品香味的分离
1.顶空法(Headspace Methods)
  a.直接进样;b.顶空浓缩(⑴低温捕集;⑵吸附捕集)
2.香味物的蒸馏法分离
3.用溶剂萃取分离香味物
4.各类挥发性香味物的分离

摘自《香味化学与工艺学》