给您的知识添砖加瓦,为您的工作提供服务。
  供同行参考。


食品和香味物质
一、食品中的香味物

  食品工艺学的研究必然地要将重点放在工厂和加工工艺上,放在用来制备各种食品的基础材料上。人们接触任何食品或饮料的最初印象是它们的外观,当然也包括它们的颜色。外观对人们选择食品有最大的影响,因为直观的吸引力会将营养价值相同的两种食品中的一种变得突出,不管这些食品是在包装中、或已准备好就可以吃或喝的。它们的外观直到食品摄取前都是一个有价值的特征(Hicks,1979)。在吃喝过程中,挥发性组分首先通过鼻子吸入,激发了嗅觉感受器,这一作用靠食物在嘴中咀嚼和吞咽时释放的挥发物又得以加强。同时,基本的味觉因素(即咸、甜、酸或苦)经过舌头上的味蕾得以感知,而口腔深部和咽喉对触觉、温度和/或化学刺激(即组织感、刺激性、涩味等)有感受。只有在这时候才认识了完整的香味。就在这一阶段,对食品由其外部到内部的性质作出了评价,从而对气息、味道、滋味和其他的整体感觉的享受才成为重要。人们早已认识到,香味具有这样一种特性,即它对于饮食说来,没有化学或生理学基础,但没有它,人们可能会挨饿,因为身体不能长期地接受一种无味的饮食。
  不管普遍的错误概念如何,香味是由挥发的和非挥发的化合物(不管这些化合物是天然的还是合成的)引起的一种感觉,这些化合物存在于我们的饮食中,并在摄入时处于均衡状态。
  香味的来源有:预先存在于如肉、鱼、水果、蔬菜等原料中,这些原料构成了我们饮食的主体,营养上也是必要的;由基础食品组分中存在的前驱体经烹调过程中的热作用引起的化学变化所产生;以浓缩的天然或合成的食品香精或调味品的形式有意加入的(Heath 1980)。
  食品中的香味不是静态的,而是处于动力平衡状态,能受下列因素影响并发生变化:原材料、加工条件、包装材料、从开始直至食品的最后制造过程中的处理和贮藏条件。工艺学家在食品配方和生产
中最关心的问题之一是对这些变化的认识,以便利用这些变化来尽可能改进产品的可接受性,或者来消除、限制那些会毁损最后产品质量的变化。所有食品原料都有其基本的香味轮廓,这一香味轮廓主要来自具有低香味强度的原料(这些原料因其营养价值和组织感作用而被使用)。许多这样的食品原料含有前驱体和酶体系,这些酶体系在制备和食品加工过程中会活化起来。所有的食品原料并不都会产生人们所喜爱的香味性质,要去除讨厌的气味必须有特殊的加工技术。也可以加入其他组分,以增强喜爱的香味特征、掩盖讨厌的气味特性或赋予完全新型的香味轮廓。
二、加入的食品香精
  在食品、饮料、糖果等中加入香味料的有些原因是:使无香味的基料产生香味;赋予与基料香味性质不同的香味;增强原有的微弱香味;补充加工过程中天然香味的损失;改变原有的香味轮廓;掩盖不愉快的香味性质;克服天然香味料的季节性变化或供应问题;对使用天然香味料在技术上不适宜的场合赋予香味;以经济的价格代替商业上原属供应有限或贵得无法使用的天然香味料。
  所选用的香味料的性质及其用以达到所要求的香味轮廓的需要量取决于消费者对最终产品的要求——这是一个能表达广泛的地区和民族偏爱的因素。但由于有许多来自原料、产品组成、制造参数、包装材料、市场要求、法规限制和消费者承受性等的变化因素,所以很难概括而言。
  食品香精在其组成上可以完全是天然的,可以是天然和合成香料的调合物,或可以完全由允许使用的合成化合物调配而成。不管其配方如何精密,所有的食品香精必须满足以下标准:它们必须是⑴对消费者完全无害;⑵在工艺学和美学上与最终产品相一致;⑶严格地遵从最终产品销售于公民的那个国家的所有法规要求;⑷易于在食品加工部门应用;⑸能精确计量;⑹在产品中易于均匀分散;⑺在混合到产品中之前、之后及混合过程中都是稳定的;⑻能忍受不良的操作条件及贮藏条件;⑼对于生产者和使用者来说,经济上都可以。
  所有的食品香精,不管其物理性质如何,都是由特别选出的能对香气和香味轮廓产生特殊性质或细微差别的发香物质组成。对于一个有创见的食品香精调香师说来,可用的原料包括:⑴自然生长的植物,如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、芳香蔬菜等;⑵用物理方法(例如压榨、萃取、蒸馏)直接由这些天然资源衍生的产物——如精油、油树脂、萃取物、酊剂、果汁及其浓缩物;⑶由天然产物制得的单离物或纯化合物——例如从丁香叶油获得的丁香酚,从狞檬草油获得的柠檬醛;⑷由单离物或其他天然产品用化学方法制得的合成化合物——例如从木质素制得的香兰素;⑸与那些存在于天然产品物中的化合物结构相同的合成化合物;⑹人造芳香化合物,其结构在自然界尚未检出过——γ-十一内酯、乙基香兰素等;⑺香味增强剂——例如谷氨酸单钠盐(味精)、核苷酸;⑻味道改良剂——例如盐、糖或舔味剂、食用酸或苦味剂。
三、调合食品香精
  将物质调合在一起以创造特征的和可以接受的食品香精(它要满足上列标准)是一种具有高度技艺的过程,这种技艺来自于长期的实践经验和对几百种安全的可以用于食品中的物质的物理化学性质和感觉性质的透彻了解。将物理性质不同的组分,如果汁浓缩物、乙醇萃取物、精油、液态或结晶状有机化合物和一种溶剂或载体调配在一起,要求对原料的选择和处理具有高水平的技能。
四、香味物质
  香味物的物理性质很不相同,它们可以是固体、液体或粘性萃取物或浆状物。在组成上,香味物可以是由单一组分(例如有机化合物)构成的简单物质、加工过的物质(例如精油、油树脂),也可以是由几种成分调配而成的复杂物质(例如人造食品香精)。

摘自《香味化学与工艺学》